Angus Tranche

Den Ofen auf 110 Grad (Umluft 90 Grad, Gas Stufe 1) vorheizen. Das Rinderfilet von der dünnen Silberhaut und dem Fett befreien. Eine Pfanne sehr heiß werden lassen, etwas Olivenöl hineingeben und das Filet auf allen Seiten nur ganz kurz anbraten. Auskühlen lassen. Rosmarin und Thymian waschen und trockenschütteln, Knoblauch abziehen. Die Kräuter und 4 Knoblauchzehen mit einem Hammer zerklopfen, damit die ätherischen Öle austreten können.

Kräuter und Knoblauch in eine feuerfeste Form legen, das Filet darauf geben. 1,5 Stunden im Ofen backen. Diese Garmethode verleiht dem Filet ein wunderbares Aroma: Die ätherischen Öle der Kräuter werden nicht durch Hitze zerstört, die Fleischporen bleiben offen und nehmen das Aroma auf.

Für das Mousse die Blattpetersilie grob hacken, 3 Limonen schälen und in Stücke schneiden. 1 Limone mit Schale in Stücke schneiden. Nun alle Zutaten mit einem Stabmixer zu einer cremigen Mousse pürieren.

Für das Püree die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser kochen, anschließend pellen. Sahne, Milch und Butter in einen Topf geben, mit Salz und Trüffelöl würzen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in die Sahne geben und mit einem großen Holzlöffel glatt rühren.

Die Tomaten mit Rispe mit etwas Olivenöl bepinseln und mit Wüstensalz bestreuen. Für 30 Minuten zum Filet in den Ofen geben. Das Filet aus dem Ofen nehmen und die Temperatur kurz auf 180 Grad erhöhen, damit die Tomaten Farbe bekommen.

Das Filet in sechs dicke Scheiben schneiden. Das Püree mithilfe eines Spritzbeutels mit glatter Tülle spiralförmig in die Mitte von sechs großen Tellern spritzen und jeweils eine Scheibe Filet darauf setzen. Die Tomatenrispe daneben legen und das Gericht mit der Blattpetersilien-Mousse nappieren und das Filet mit Wüstensalz würzen.