Risotto mit Gemüse und Scampi

Die Aubergine waschen und in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, gut salzen und etwa 20 Minuten stehen lassen. Anschließend das ausgetretene Wasser entfernen. Das Gemüse mit etwas Olivenöl und einer leicht angedrückten Knoblauchzehe in einer großen Pfanne zirka zehn Minuten anbraten.

In der Zwischenzeit die Zucchini und den Fenchel waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zucchini- und Fenchelstücke zu den Auberginen geben und alles 15 Minuten bei reduzierter Hitze weiterschmoren. Dann beiseitestellen.

Die Tomaten häuten und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Die Basilikumblätter in Stücke zupfen und zusammen mit den Tomatenstücken und 2 Esslöffeln Olivenöl in einem Topf bei reduzierter Hitze etwa 15 Minuten schmoren, sodass eine stückige Sauce entsteht. Diese ebenfalls beiseitestellen.

Für das Risotto die Zwiebel und den Staudensellerie in kleine Stücke schneiden und mit vier Esslöffeln Olivenöl und der Butter in einem großen Topf fünf Minuten glasig anschwitzen. Den Risottoreis hinzugeben und weitere zwei Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren so lange kochen, bis der Weißwein verdampft ist. Jetzt die Gemüsebrühe nach und nach zugeben, am besten immer einen großen Schöpflöffel voll. Unter ständigem Rühren jeweils einkochen lassen. So verfahren, bis die Brühe aufgebraucht ist. Der Reis sollte noch Biss haben, aber durch das Kochen etwas klebrig geworden sein. Gegebenenfalls weitere Brühe aufsetzen und hinzugeben.

Wenige Minuten vor Ende der Kochzeit das Gemüse und die Tomatensauce hinzugeben und alles gut verrühren. Zuletzt den geriebenen Parmesan einstreuen und erneut verrühren. Das Risotto vom Herd nehmen und zugedeckt zwei bis drei Minuten stehen lassen.

In dieser Zeit können Sie die Scampi mit Olivenöl und – je nach Geschmack – auch etwas Knoblauch und Peperoncino in einer Pfanne anbraten. Das Risotto auf den Tellern anrichten und mit den Scampi garnieren.

Tipp: Für ein gutes Risotto müssen Sie den richtigen Reis verwenden. Die bekannteste Sorte des leicht klebrigen Rundkornreises heißt Arborio. Sie erhalten ihn inzwischen in jedem größeren Supermarkt