Glutamat: Harmlos oder gefährlich?

Glutamat ist ein ebenso häufig verwendeter wie umstrittener Zusatzstoff in der Lebensmittelindustrie. Denn der Geschmacksverstärker steht immer wieder im Verdacht, das Gehirn zu schädigen oder Übergewicht zu verursachen.

Eigentlich ist Glutamat, das Salz der Glutaminsäure, ein natürlicher Bestandteil vieler Lebensmittel. Parmesankäse zum Beispiel enthält von Natur aus Glutamat, ebenso Tomaten oder Fleisch. Um ihren Produkten eine fleischig-würzige Note zu verleihen, greift die Lebensmittelindustrie daher gerne auf künstlich hergestelltes Glutamat, das so genannte Mononatriumglutamat, zurück.

„Umami“, japanisch für Köstlichkeit, ist der Name des typischen, fleischig-deftigen Glutamat-Geschmacks, der mittlerweile als fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter gilt. Der Vorteil für die Lebensmittelhersteller: Der Geschmacksverstärker kann die Beigabe teurer, geschmacksintensiver Zutaten überflüssig machen, zudem verbessert es den Geschmack von Fertiggerichten, die im Verlauf ihrer Herstellung an Eigengeschmack verlieren.

Erste Bedenken gegenüber Glutamat kamen auf, als ein Zusammenhang zwischen einem erhöhten Glutamatspiegel im Gehirn und dem Auftreten von neurologischen Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson beobachtet wurde. Viele Mediziner machen das Würzmittel zudem für Esssucht und Fettleibigkeit verantwortlich.