Raffinade, Kandis und Co. – Zuckersorten im Überblick

Kandiszucker, brauner Zucker, Puderzucker – das süße Lebensmittel gibt es in vielen verschiedenen Formen und Farben. Dabei unterscheiden sich die Zuckersorten je nach verwendetem Rohstoff, Verarbeitung, Zusammensetzung und äußerer Form. So wird Rohrzucker beispielsweise aus dem Saft des Zuckerrohrs gewonnen, Rübenzucker dagegen aus der Zuckerrübe. Bei beiden zerkleinert der Hersteller die Pflanzen, kocht, presst und behandelt sie. Das Ergebnis ist ein süßer Sirup, den er trocknet und weiter behandelt. Je häufiger der Zucker behandelt wird, desto weißer wird er.

Doch egal in welcher Darreichungsform – zu viel Zucker ist ungesund. Die Folge: Übergewicht und darüber hinaus unter anderem ein erhöhtes Herzinfarkt, Diabetes-und auch Karies-Risiko. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt daher, täglich nicht mehr als 25 Gramm Zucker zu sich zu nehmen.

vigo Online zeigt Ihnen im Folgenden die Besonderheiten und Einsatzgebiete der gebräuchlichsten Zuckersorten.

Diese Zuckersorte findet sich in den meisten Küchen wieder. Bei Raffinade handelt es sich um den klassischen weißen Haushaltszucker. Er wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt, muss besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen und besteht zu mindestens 99,7 Prozent aus Saccharose. Verarbeitet wird Raffinade in vielen Süßigkeiten und Getränken. Zu Hause kommt der weiße Zucker vor allem beim Backen und für Desserts zum Einsatz.

Der Zuckerhut ist ein nach oben abgerundeter Kegel aus weißem Zucker. Früher war dies tatsächlich die übliche Handelsform für das leckere Süß. Heute ist er weltweit eher eine Ausnahme. Denn der „Hut“, der an eine festliche Kopfbedeckung früherer Zeiten erinnert, ist sehr hart und muss für die meisten Zwecke zunächst zerkleinert werden. Viele kennen den Zuckerhut deshalb nur noch von der Zubereitung einer Feuerzangenbowle.

Millionen kleine Würfelzucker, auch Stückchenzucker genannt, verschwinden täglich in vielen Tausend Kaffee- und Teetassen. Den zuvor angefeuchteten, dann in Form gepressten und anschließend wieder getrockneten Zucker gibt es in zwei verschiedenen Farben: weiß und braun. Bei braunem Würfelzucker handelt es sich um Raffinade oder Kandisfarin, einem braunen Zucker mit aromatisch süßem Karamellgeschmack.

Eine bekannte Form des Kandiszuckers ist neben Krümelkandis der sogenannte Kluntje – ein großer Würfelkandis, der gern zum Süßen des Ostfriesentees benutzt wird. Kandis entsteht durch langsames Auskristallisieren einer reinen Zuckerlösung. Neben verschiedenen Größen haben die Zuckerkristalle ebenfalls unterschiedliche Farben. In der braunen Variante, die leicht malzig schmeckt, steckt karamellisierter Zucker.

Hagelzucker heißt so, weil seine Form optisch an kleine Hagelkörner erinnert. Hergestellt wird das grobe Granulat aus Raffinade, die leicht angefeuchtet, gepresst und anschließend wieder in kleine Stücke zerschlagen wird. Der grobkörnige Zucker – auch unter dem Namen Perlzucker bekannt – wird hauptsächlich zum Verzieren von Gebäck oder als süßer Brotbelag verwendet.

Bei der sehr fein gemahlenen und gesiebten Raffinade, die auch Staubzucker genannt wird, sind die einzelnen Kristalle nicht mehr zu erkennen. Das weiße Pulver eignet sich bestens dazu, eine Zuckerglasur für Kuchen oder Kekse zuzubereiten. Auch beim Backen anstelle von normalem Haushaltszucker oder zum Bestäuben von Desserts sowie zum Karamellisieren wird Puderzucker oft und gerne verwendet.

Hierbei handelt es sich um eine Sammelbezeichnung für alle Zucker mit brauner Farbe. Anhaftender Sirup sorgt für seine Färbung und die klebrige, leicht feuchte Konsistenz. Bei der Herstellung gibt es unterschiedliche Verfahren: So werden etwa weiße Zuckerkristalle mit braunen Zuckerrohrsirupen gemischt. Es kann sich aber auch um ein Zwischenprodukt der Zuckerherstellung handeln. Der Geschmack erinnert an Karamell und Malz. Viele Menschen halten braunen Zucker für gesünder als sein weißes Pendant, doch das stimmt nicht: Kalorientechnisch besteht zwischen den beiden Sorten kein Unterschied.