Hagebutten: Sammelzeit für wilde Früchte

Die leuchtend roten Wildfrüchte sind eine attraktive Herbst-Deko. Weniger bekannt ist, dass Hagebutten unglaublich viel Vitamin C enthalten und sehr gesund sind. Sie eignen sich sogar zum Kochen und Backen. Wir verraten Ihnen, wie es geht und was Sie dabei beachten müssen.

Hagebutten sind die Früchte verschiedener Wildrosenarten. Die häufigste ist die Hunds- oder Heckenrose (Rosa canina), mit zarten Blüten und schlanken, glänzend roten Früchten. Sie wächst in sonnigen Lagen an Wald- und Wegesrändern, in Parks und Gebüschen. Aus den zarten Blüten der stacheligen, bogig überhängenden Zweige entwickeln sich im Spätsommer die kleinen roten Sammelnussfrüchte.

Hagebutten haben einen aromatischen Eigengeschmack mit markanter Süße und einer leichten Säure. Kulinarisch interessant sind auch die buschige Apfelrose (Rosa villosa) oder die Kartoffelrose (Rosa rugosa) mit großen, dickfleischigen Früchten. Sie werden häufig als Zierpflanzen in Gärten angepflanzt.

Ja, das sind sie. Vor allem ihr Vitamin-C-Gehalt erreicht Spitzenwerte von 1.250 mg/100 g. Damit enthalten sie 25-mal mehr Vitamin C als Zitrusfrüchte und 7-mal mehr als schwarze Johannisbeeren. Vitamin C wirkt antioxidativ und kann helfen, Erkältungen schneller abklingen zu lassen. Der Vitamin-C-Tagesbedarf eines Erwachsenen wird mit 110 mg für Männer und 95 mg für Frauen angegeben.

Hagebutten sind zudem reich an Carotinoiden, wie zum Beispiel Beta-Carotin und Lykopin. Beta-Carotin ist die Vorstufe des „Sehvitamins A“. Lykopin werden zellschützende Eigenschaften zugeschrieben.

In den Früchten stecken außerdem wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium sowie Fruchtsäuren, ätherische Öle, Gerbstoffe und nicht zuletzt Pektine – das sind lösliche Ballaststoffe, die eine gesunde Verdauung unterstützen. Auch antientzündliche Eigenschaften werden der Hagebutte zugeschrieben.

Nein, alle Wildrosen tragen essbare Früchte. Auch ihre Blüten können verwendet werden, zum Beispiel zum Aromatisieren von Zucker, Sirup, Essig oder Gelee.

Von Ende September bis in den Winter hinein können Sie die kleinen Vitaminbomben in der Natur sammeln. Ernten Sie die Früchte abseits von vielbefahrenen Straßen. Sie sind reif, wenn sie leuchtend hagebuttenrot, prall und aromatisch sind. Und sammeln Sie nur so viele Früchte, wie Sie frisch verarbeiten können.

Hagebutten sind vielseitig einsetzbar. Am beliebtesten ist die Hagebuttenkonfitüre. Sie passen aber auch zu Wild- und Geflügelgerichten genauso wie zu Currys. Hagebutten schmecken zudem als Fruchtleder, als Chutney oder im Kuchen und süßem Gebäck. Außerdem lassen sich aus den heimischen Wildfrüchten Soßen, Säfte, Tees und Liköre herstellen. Kochen intensiviert übrigens den Geschmack von Hagebutten.

Konfitüre aus Hagebutten hat eine einzigartig samtige Konsistenz und ist köstlich als Brotaufstrich und Füllung für Kuchen, Torten und Desserts. In Franken verwendet man das „Hiffenmark“ als Füllung für die traditionellen Fastnachtskrapfen.

Die Herstellung geht vergleichsweise schnell, wenn Sie die ganze Frucht samt Kernen verwenden: Hagebutten waschen, von Käppchen und Stielansätzen befreien, ca. 20 Min. knapp bedeckt in Wasser weich kochen. Masse durch ein feines Sieb streichen. Anschließend Hagebuttenmark mit Wasser, Apfelsaft und Gelierzucker (2:1) drei bis vier Minuten kochen und die Konfitüre in Schraubgläser abfüllen.

Tee aus Hagebutten geht ganz einfach: Frische oder getrocknete Fruchtschalen mit kochendem Wasser überbrühen und etwa zehn Minuten zugedeckt ziehen lassen. Der Aufguss ist sehr hell im Vergleich zu gekauften Hagebuttentees. Diesen werden nämlich oft Blüten von Malven oder Hibiskus zugemischt, um dem Tee eine tiefrote Farbe zu verleihen.

Für Kuchen, Gebäck sowie Müslis, Bowls & Co. sollten Sie die Früchte entkernen. Das ist etwas mühsam, aber es lohnt sich: Nach dem Waschen werden Stiele, Blütenansätze und Samen (Nüsschen) entfernt. Das funktioniert gut mit einem kleinen Teelöffel. Sobald dieser Schritt erledigt ist, können Sie die Früchte weiterverarbeiten.

Zu Wildgerichten, Geflügel oder einer Käse- oder Vesperplatte passen Soßen und Chutneys mit Hagebutten hervorragend. Auch für schnelle Curry- und Reisgerichte sind die frischen Früchte der Wildrosen eine Bereicherung. Geben Sie einfach eine Handvoll Hagebutten (gewaschen, entkernt, klein geschnitten) zusammen mit Gemüse, Fleisch, Tofu und Reis in die Pfanne – das verleiht dem Essen eine interessante, leicht säuerliche Note.

Hagebutten harmonieren übrigens sehr gut mit heimischen Früchten: Äpfeln, Birnen, Pflaumen und Quitten. Aber auch in Kombination mit Orangen, Feigen, Aprikosen und Gewürzen wie Zimt, Ingwer, Nelken, Piment, Koriander können die kleinen Wildfrüchte überzeugen.