Kakao & Schokolade: Je dunkler, desto besser

Es lohnt sich, die Geschmackwelten von echtem Kakao und dunkler Schokolade zu entdecken. Wir erklären, wie Kakao hergestellt wird, ob er gesund ist und warum Genießer eher zu Zart- und Edelbitterschokolade greifen sollten.

Kakao kommt ursprünglich aus dem Amazonasgebiet Südamerikas. Schon die Azteken bereiteten aus den aromatischen Bohnen des Kakaobaumes ein Getränk mit Namen „Xocolatl“. Für diesen stärkenden „Göttertrunk“ wurden gemahlene Kakaobohnen in Wasser gekocht und mit Chili gewürzt. Nach der Entdeckung Amerikas und der Eroberung des Aztekenreichs kamen Mitte des 16. Jahrhunderts die ersten Kakaobohnen nach Europa.

Mit Zucker verfeinert, erfreute das Kakaogetränk zunächst die adelige spanische Gesellschaft und nur wenig später eröffneten Kakaostuben in Italien, Frankreich, England und Deutschland. Erst mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert und dem Bau großer Manufakturen wurden Schokoladentafeln erschwinglich.

Kakaobäume wachsen heute weltweit rund um den Äquator. Die drei Hauptsorten sind: Criollo, Forastero und Trinitario.

Der Begriff „Kakao“ bezeichnet sowohl Kakaopulver, als auch das daraus gemischte Getränk.

So wird Kakaopulver hergestellt:

Um Kakaopulver zu erhalten, wird die Kakaomasse gepresst. Dadurch trennt sich die enthaltene Kakaobutter ab. Übrig bleibt ein entölter Presskuchen, den die Hersteller zu Kakaopulver vermahlen können. Dann entsteht ein ungesüßtes dunkles Pulver. Je nach Pressung ist es schwach oder stark entölt.

• Schwach entölt muss Kakao mindestens 20 Prozent Kakaobutter enthalten
• Stark entölt sind es noch mindestens 10 Prozent.

Beide Varianten eignen sich zum Backen, für Eis, Puddings, Heißgetränke und mehr.

Daneben gibt es gesüßte Schokoladenpulver mit mindestens 32 Prozent Kakaoanteil sowie Trinkschokoladen mit mindestens 25 Prozent. Diese Pulver lassen sich direkt in heißer Milch auflösen.

Kakaohaltige Getränkepulver sind echte Zuckerbomben. Sie enthalten nur wenig Kakaopulver und teils bis zu 80 Prozent Zucker. Dass den Mischungen Zuckeraustauschstoffe und Vitamine zugesetzt werden dürfen, macht sie nicht besser. Greifen Sie lieber zu Schokopulver und Trinkschokolade oder stellen Sie Ihre eigene Mischung aus Kakao und wenig Zucker her. Hier gibt es einen Rezeptvorschlag für heiße Schokolade mit Chili & Gewürzen.

Diese kleinen Bruchstücke der Kakaobohne schmecken herb und leicht bitter. Im Vergleich zu Schokolade enthalten sie weder Zucker noch andere Zutaten. Kakaonibs bringen alle wertvollen Inhaltsstoffe der Kakaobohne mit. Sie sind fettreich – aber viel kann man aufgrund ihres herben Geschmacks auch gar nicht davon essen.

Tipp: Knabbern Sie die knusprigen Stückchen pur anstelle von Nüssen oder verfeinern Sie damit Porridges, Müslis, Desserts, Bowls, Suppen oder Salate.

Um Schokolade herzustellen, wird Kakaomasse mit anderen Zutaten vermischt. Je nach Rezeptur sind das in unterschiedlichen Mengen Kakaobutter, Zucker, Milchprodukte bei Milchschokolade und andere Zutaten wie etwa Nüsse oder Gewürze.

Intensives Raffinieren und Walzen sorgt dafür, dass die Masse eine feinkörnige Konsistenz annimmt. Dann schließt sich ein Veredelungsverfahren an – das Conchieren.

Mit diesem Verfahren revolutionierte Rodolphe Lindt 1879 die Schokoladenherstellung. In der „Conche“, einem speziellen Kessel, wird die flüssige Schokomasse stundenlang gerührt. Auf diese Weise verbinden sich alle Bestandteile miteinander. Neben der Qualität der Kakaobohnen bestimmt das Conchieren maßgeblich die Qualität und Zartheit einer Schokolade. Bei Premiumsorten kann das Conchieren bis zu 72 Stunden dauern.

Eine gute Verarbeitung ist eine Sache. Aber das eigentliche Geheimnis steckt in der Kakaobutter. Ihr Schmelzpunkt liegt bei 32 Grad Celsius und damit recht nah an unserer Körpertemperatur. Das heißt, sobald die Schokolade im Mund ist, beginnt sie langsam zu schmelzen und gibt die Schokoaromen frei.

Ja, im Vergleich zu Milchschokolade und Co. enthält sie weniger Zucker. Außerdem bringt sie durch ihren hohen Kakaoanteil mehr gesunde Inhaltsstoffe der Kakaobohne mit. Dazu gehören Eisen, Magnesium, Kalzium, ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe und Antioxidantien. Durch Koffein sowie das koffeinähnliche Theobromin hat Kakao eine leicht anregende Wirkung.

Aber: Auch dunkle Schokolade ist ein Genussmittel mit hohem Fett- und Kaloriengehalt. In 100 Gramm stecken etwa 600 Kilokalorien. Sie sollten sie also achtsam genießen und nicht in großen Mengen essen.

• Milchschokolade: Sie gehört zu den beliebtesten Sorten. Sie muss mindestens 25 Prozent Kakao, 14 Prozent Milchmasse (z. B. aus Milch, Sahne oder Butter) sowie 25 Prozent Kakaobutter enthalten. Noch höhere Qualität haben Schokoladen mit 35 bis 50 Prozent Kakao. Sie enthalten entsprechend weniger Zucker.
• Weiße Schokolade: Dafürsind mindestens 14 Prozent Milchmasse und 20 Prozent Kakaobutter vorgeschrieben. Außer der Kakaobutter sind keine Bestandteile des Kakaos enthalten. Auch in diesen Sorten kann also viel Zucker stecken.
• Kuvertüre: Darin steckt mehr Kakaobutter als in Schokolade. Sie eignet sich zum Überziehen von Kuchen und Gebäck.

Neben diesen Grundsorten gibt es viele weitere: aromatisiert, gefüllt, mit Nüssen, Früchten oder Gewürzen. Raw Schokolade wird besonders schonend verarbeitet und nicht über 48 Grad erhitzt. Auf dem Markt sind auch vegane Sorten. Einige Hersteller produzieren spezielle Schokoladensorten für besondere Zielgruppen: zuckerfrei, laktosefrei, glutenfrei, nuss-, soja- oder gentechnikfrei.