Dinkel – Getreide mit Mehrwert

Dinkel ist beliebt, gilt als schmackhaft und gesund. Viele geben beim Backen Dinkelmehl den Vorzug vor Weizenmehl. Auch Dinkelbrot, Dinkelnudeln, Dinkelflocken, Dinkelgrieß, Dinkelkaffee und gepuffter Dinkel werden zunehmend nachgefragt. Eine kleine Warenkunde über das Urgetreide.

Dinkel (Schwabenkorn) ist eine Getreideart aus der Gattung des Weizens. Er wurde schon im Mittelalter in Baden-Württemberg und Mittelfranken angebaut und war ein wichtiges Handelsgetreide. Noch heute weisen Ortsbezeichnungen wie Dinkelsbühl auf seine damalige Bedeutung hin.

Im 20. Jahrhundert verlor Dinkel an Bedeutung. Das Getreide war im Vergleich zu Weizen weniger ertragreich, aufwendiger zu verarbeiten und beim industriellen Backen schlechter einsetzbar. Das Dinkel-Comeback kam dann mit der aufkommenden Bio-Bewegung in den 1980er-Jahren. Neben reinen Dinkelsorten wie Schwabenkorn oder Oberkulmer Rotkorn gibt es heute überwiegend Mischformen, die durch Kreuzung mit Weizen entstanden sind.

Dinkel ist eine hochwertige pflanzliche Proteinquelle. Immerhin stecken 17 Gramm Eiweiß in 100 Gramm Dinkel. Außerdem enthält Dinkel Mineralstoffe (Magnesium, Eisen, Zink). Das Getreide liefert zudem Ballaststoffe, die Vitamine A, B und E und gilt als gut bekömmlich.

Dinkel ist ein Spelzgetreide wie Gerste, Emmer, Einkorn, Hafer, Buchweizen, Hirse und Reis. Bei diesen Getreidearten ist das eigentliche Korn von einer Schutzhülle, dem „Spelz“, umgeben. Diese Hülle muss vor der Verarbeitung entfernt werden.

Der Ballaststoffgehalt von Dinkel ist dadurch etwas geringer als der von Weizen und Roggen.

Dafür hat Dinkel einen höheren Mineralstoffgehalt. Das Getreide enthält außerdem fast doppelt so viel Eiweiß (17 Gramm/100 Gramm) wie Roggen (9 Gramm Eiweiß/100 Gramm) und ist auch deutlich eiweißreicher als Weizen (11 Gramm Eiweiß/100 Gramm).

Grünkern ist ein zwei bis drei Wochen vor der Reife geernteter Dinkel. Er wird über Holzfeuer getrocknet und nimmt dadurch einen aromatisch-würzigen Geschmack an. Vermutlich ist die Verarbeitung von Dinkel zu „Grünkern“ zufällig entstanden – aus dem Versuch heraus, Missernten wegen anhaltender Schlechtwetterperioden zu verhindern und das noch unreife, feuchte Getreide besser lagerfähig zu machen. Grünkern kann ganz oder geschrotet verwendet werden und schmeckt als Beilage, in Bratlingen, Aufläufen, Suppen und Salaten.

An sich ist Dinkel ein bekömmliches Getreide. Es enthält allerdings Gluten – und zwar mehr als Weizen. Bei bestimmten Erkrankungen oder Allergien sollte daher auf Dinkel verzichtet werden.

Das Getreide Dinkel lässt sich vielseitig verarbeiten – im Grunde geht alles, was auch mit Weizen möglich ist. Dinkel kaufen können Sie in Reformhäusern, Bio-Märkten und in vielen Supermärkten mit Bio-Sortiment.

Die ganzen Körner sind aromatisch-nussig und schmecken als Beilage in Gemüsepfannen oder Salaten. Dinkelkörner am besten über Nacht in der 2,5-fachen Menge Wasser oder ungesalzener Gemüsebrühe einweichen und anschließend im Einweichwasser etwa 25 Minuten garen.

Das Einweichen von Vollkorngetreide (auch von Hülsenfrüchten und Ölsaaten) hat folgenden Vorteil: Hierbei wird Phytinsäure (Phytat) abgebaut, die einen Teil der enthaltenen Mineralstoffe wie zum Beispiel Zink an sich bindet. Durch das Einweichen sind die Mineralstoffe frei verfügbar.

Dinkelkeimlinge schmecken süß und leicht nussig. Damit passen sie als vitaminreiche Rohkost in Salate, Gemüsepfannen oder pikante Brotaufstriche und sind eine vitalstoffreiche Backzutat für Brote und Brötchen.

Wer Dinkelkeimlinge selbst ziehen will, braucht keimfähiges Getreide, am besten in Bio-Qualität. Die Dinkelkörner lässt man vor dem Keimen etwa 12 Stunden in Wasser quellen, wobei das Wasser mehrmals gewechselt wird. Anschließend kommt der Dinkel für zwei bis drei Tage in ein Keimglas und sollte zwei- bis dreimal am Tag durchgespült werden.

Dinkelreis ist leicht angeschliffener Vollkorndinkel, der schneller gart als das volle Korn. Er enthält dennoch mehr Ballaststoffe und Eiweiß als weißer Reis.

Beides sind prima Zutaten für ein gesundes Frischkorn-Müsli. Einfach über Nacht in Wasser oder einem Sauermilchprodukt einweichen. In Brühe gegart ist Dinkelschrot eine vielseitige Basis für vegane oder vegetarische Bratlinge und Klöße.

Hier gibt es – außer bei Dinkelvollkornmehl, das alle Bestandteile des Korns enthält – verschiedene Typenbezeichnungen. Sie geben an, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind.

Je kleiner die Typennummer, desto geringer ist der Mineralstoffgehalt des Mehls. Die gängigsten Mehle sind: Dinkelvollkornmehl (ohne Typenbezeichnung), Dinkelmehl Type 1050 und Dinkelmehl Type 630. Letzteres ist ein helles Mehl vergleichbar dem Weizenmehl Type 405.

Dinkelmehle eignen sich für Brote, Brötchen, Pizzen, Tartes, Kuchen und Gebäck. Teige mit Dinkelmehl sollten Sie nicht zu lange kneten, da sie sonst leicht zäh und trocken werden. Bio-Märkte und viele Discounter haben mittlerweile auch zubereitungsfertige Dinkelteige wie Dinkelblätterteig im Sortiment. Trocken und dunkel gelagert ist Dinkelvollkornmehl sechs bis neun Monate haltbar, Dinkelmehl Type 630 bis zu 18 Monate.

Traditionelles Backen mit Sauerteig und eine lange Teigführung mit Ruhe- und Reifezeiten führen bei Dinkelbroten zu besseren Backergebnissen und einer guten Verträglichkeit. Hierbei werden sogenannte FODMAPS reduziert – das sind bestimmte Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die bei Menschen mit einer sensiblen Verdauung Beschwerden verursachen können. Ein weiterer Vorteil: Durch Abbau des natürlicherweise enthaltenen „Phytats“ während der Teigbereitung werden die Mineralstoffe des Dinkels besser verfügbar gemacht.

Von Dinkel-Lasagneplatten bis Dinkel-Spaghetti – hier gibt es alles, was sich aus Dinkelgrieß und Dinkelmehlen zu Teigwaren verarbeiten lässt. Bevorzugen Sie wenn möglich Dinkelvollkornnudeln. Sie schmecken schön kräftig und man profitiert von dem höheren Mineralstoffgehalt.

Gepuffter Dinkel und Dinkel-Flakes werden aus dem vollen Dinkelkorn hergestellt. Die knusprigen Stückchen schmecken solo, in Müslis oder Bowls mit Milch oder Pflanzendrinks – am besten zusammen mit leckeren saisonalen Früchten.

Besteht aus den Randschichten des Dinkels und kann dazu beitragen, das Essen ballaststoffreicher zu machen. Zum Einstreuen in Müsli, Smoothies, Joghurts. Wichtig: Kleie immer mit ausreichend Flüssigkeit aufnehmen!

Ist koffeinfrei, hat eine milde Röstnote und schmeckt malzig-nussig. Der Kaffeeersatz wird auch in Mischung mit Zichorie (Gemeine Wegwarte, der Ursprung verschiedener Salatpflanzen) angeboten.