Roggen – aromatisch und ballaststoffreich

Roggen kann man jeden Tag essen, ohne dass es langweilig wird. Wir verraten, was im Getreide steckt und wie Sie es verarbeiten können. Erfahren Sie, warum Ur-Roggen nicht jedes Jahr neu ausgesät werden muss und noch mehr Interessantes über das Getreide.

Ein Roggenfeld ist leicht zu erkennen – es wirkt wie ein silbrig-glänzendes, wogendes Meer. Roggen ist ein Getreide aus der Familie der Süßgräser und kann bis zu zwei Meter hoch werden. An den Spitzen der Halme sitzen schlanke, vierkantige Roggenähren, die mit Haaren, sogenannten Grannen, besetzt sind.

Es gibt Sommer- und Winterroggen, wobei nur die Winterformen eine größere wirtschaftliche Bedeutung haben. Roggen ist robust gegenüber Pilzbefall und Schädlingen. Er gilt als genügsame Getreideart, die keine hohen Ansprüche an Boden und Klima stellt und auch auf sandigen, schwachen Böden gedeiht. Auch mit kalten oder höher gelegenen Anbaulagen hat Roggen kein Problem. Trockenperioden verträgt Roggen besser als Weizen, denn Ersterer verfügt über ein tiefes, ausgeprägtes Wurzelwerk.

Die Anbauflächen für Roggen in Deutschland vergrößerten sich in den letzten Jahren.

Roggen wird vorrangig als Brotgetreide angebaut. Er ist vor allem in Mittel- und Osteuropa eine wichtige Nahrungspflanze, hat darüber hinaus aber nur einen geringen Anteil am Getreideanbau. Weltweit ist der ertragsstarke Weizen das Brotgetreide Nummer eins.

Getreideprodukte bilden als Grundnahrungsmittel die Basis aktueller Ernährungsempfehlungen. Hierbei nimmt Roggen als Brotgetreide einen hohen Stellenwert ein. Roggenkörner bestehen aus Mehlkörper, Schale und Keimling. Der Mehlkörper im Inneren des Korns enthält Stärke, ein energiereiches Kohlenhydrat. Wie alle Getreidearten ist auch Roggen eine wichtige pflanzliche Proteinquelle, enthält also Eiweiß.

Die Randschichten enthalten B-Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Auch im Keimling stecken reichlich B-Vitamine, zudem Vitamin A, Vitamin E, wichtige Fettsäuren und sekundäre Pflanzenstoffe.

Roggen ist eine ballaststoffreiche Getreideart. Ballaststoffe fördern die Verdauung und machen lange satt. So können sie dabei helfen, Gewicht zu halten und Übergewicht vorzubeugen. Außerdem helfen Ballaststoffe dabei, den Cholesterinspiegel zu regulieren. Zudem haben sie positive Effekte auf den Blutzuckerspiegel: Sie sorgen dafür, dass dieser nach den Mahlzeiten nicht so stark ansteigt. Auch unsere Darmbakterien nutzen ballaststoffreiche (Roggen-)Kost. Dabei entstehen Vitamine – etwa Vitamin B und E sowie Zink – und kurzkettige Fettsäuren, die sich positiv auf das Darmmilieu auswirken. Das beeinflusst unter anderem unser Immunsystem positiv.

Vor dem Mahlen werden üblicherweise die vitamin- und mineralstoffreichen Randschichten und der Keim vom stärkehaltigen Kern des Roggens abgetrennt. Bei Vollkornprodukten bleiben diese sehr gesunden Randschichten und der Keimling erhalten. Greifen Sie daher am besten zu Roggen-Vollkornbrot oder -Vollkornbrötchen. Wollen Sie Brot selber backen, verwenden Sie Vollkornschrot und Vollkornmehl sowie dunkle, mineralstoffreiche Roggenmehle mit hoher Typezahl wieRoggenmehl Type 1150 oder Type 997.

Roggen wird überwiegend als Brotgetreide verwendet, zum Kochen eher selten. Dabei punktet das Getreide mit gesunden Inhaltsstoffen, ist aromatisch und gut verträglich. Wir zeigen typische Produkte und haben Ideen, wie Sie diese zubereiten können.

Roggen enthält weniger Gluten (Klebereiweiß) als Weizen und Dinkel. Dennoch ist Roggen für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet. Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, die schon beim Verzehr kleinster Mengen von Gluten mit einer entzündlichen Schädigung der Dünndarmschleimhaut verbunden ist.

Waldstaudenroggen, Waldstaudenkorn oder Sibirischer Roggen ist eine alte Getreidesorte, möglicherweise eine Urform unseres heutigen Kulturroggens. Auch Johannisroggen wird er wegen seines Aussaattermins rund um den Johannistag, den 24. Juni, genannt. Die Bezeichnungen Urroggen oder Urkorn werden verwendet, weil es sich wie bei Einkorn, Emmer und Kamut um ein sehr altes Kulturgetreide handelt.

Eine Besonderheit: Anders als normaler Saatroggen ist die Pflanze mehrjährig. Im ersten Jahr können Tiere darauf weiden oder die geschnittenen Pflanzen werden als Tierfutter verwendet. Erst im zweiten Jahr lässt man sie für die Kornbildung neu austreiben. Waldstaudenroggen bringt im Vergleich zum modernen Kulturroggen deutlich weniger Ertrag. Ein Vorteil der relativ kleinen Körner ist, dass bei Vollkornprodukten der Schalenanteil höher ist und somit der Ballaststoff- und Mineralstoffgehalt. Der Geschmack von Waldstaudenroggen wird als kräftig-aromatisch, etwas süß, leicht erdig beschrieben und passt beispielsweise gut in Lebkuchenteige. Das dunkle Vollkornmehl kann mit Sauerteig verbacken werden. Es verleiht Broten ein intensives Aroma und eine natürliche, dunkle Färbung.

Diese alte Getreidesorte hat ihren Ursprung in der Champagne im Nordosten Frankreichs. Sie war im 19. Jahrhundert eine verbreitete Sorte des Winterroggens. Im Laufe der Zeit wurde Champagnerrogen von modernen, ertragreicheren Roggensorten abgelöst. Er wird heute hauptsächlich im Bio-Bereich angebaut. Die Sorte ist robust und kommt ohne mineralische Düngung aus. Mit Sauerteig lässt sich das Spezialitäten-Mehl zu geschmackvollem Brot und Brötchen verarbeiten, die lange frisch bleiben.